Vous rénovez ou ouvrez un restaurant à Paris. Les questions esthétiques et budgétaires prennent souvent toute la place — et les obligations réglementaires passent au second plan. C'est une erreur qui peut coûter cher : un établissement non conforme peut se voir refuser l'autorisation d'ouverture par la commission de sécurité, ou être mis en demeure de réaliser des travaux correctifs après coup.
Voici ce que la loi impose, dans un langage clair.
Qu'est-ce qu'un ERP ?
Un Établissement Recevant du Public (ERP) est tout bâtiment dans lequel des personnes extérieures sont admises. Un restaurant, une brasserie, un café — quelle que soit leur taille — sont des ERP.
Les ERP sont classés par type et par catégorie selon leur capacité d'accueil :
| Catégorie | Effectif |
|---|---|
| 1re catégorie | Plus de 1 500 personnes |
| 2e catégorie | De 701 à 1 500 personnes |
| 3e catégorie | De 301 à 700 personnes |
| 4e catégorie | Jusqu'à 300 personnes |
| 5e catégorie | Sous le seuil de 300 personnes (petits établissements) |
La quasi-totalité des restaurants parisiens indépendants relèvent de la 5e catégorie. Les obligations sont allégées par rapport aux grandes catégories, mais elles existent et sont contrôlées.
Accessibilité handicapés : ce qui est obligatoire
Depuis 2015, tout ERP doit être accessible aux personnes handicapées. Pour un restaurant en 5e catégorie, les exigences minimales sont les suivantes.
Accès à l'établissement
L'entrée principale doit être accessible : pas de marche isolée sans rampe ou plan incliné, largeur de porte d'au moins 90 cm (80 cm en passage utile), poignée utilisable d'une seule main.
Circulation intérieure
Un cheminement accessible doit permettre d'atteindre les espaces ouverts au public. Largeur minimale de circulation : 1,40 m (réductible à 1,20 m ponctuellement).
Sanitaires
Au moins un cabinet d'aisances accessible doit être prévu, avec espace de manœuvre latéral pour un fauteuil roulant (espace libre de 80 × 130 cm minimum à côté des WC).
Dérogations possibles
Des dérogations existent pour les locaux situés en étage sans possibilité technique d'installer un ascenseur, ou en sous-sol. Elles doivent être demandées formellement en préfecture avant les travaux — pas après.
Sécurité incendie : les exigences incontournables
Dégagements et issues de secours
Toute salle recevant du public doit permettre une évacuation rapide. Les issues de secours doivent être signalées par des blocs autonomes d'éclairage de sécurité (BAES), fonctionner sans clé, et ne pas être obstruées.
Détection et extinction
Pour les restaurants de 5e catégorie :
- Détecteurs de fumée obligatoires dans les dégagements et locaux non ouverts au public
- Extincteurs portatifs (1 pour 200 à 300 m²) avec vérification annuelle
- Si la cuisine dépasse une certaine puissance thermique : système fixe d'extinction automatique sur la hotte professionnelle (obligatoire au-delà de 20 kW)
Désenfumage
Les salles de restauration en sous-sol ou sans fenêtre ouvrable doivent être équipées d'un système de désenfumage mécanique.
Coupures d'urgence
Un arrêt d'urgence du gaz et un disjoncteur général accessibles et clairement identifiés sont obligatoires.
Hygiène alimentaire : les normes HACCP dans la conception
Les normes HACCP ne sont pas uniquement des règles de fonctionnement — elles imposent aussi des contraintes sur la conception physique de la cuisine.
La marche en avant
Le circuit de préparation des aliments doit aller du "sale" vers le "propre" sans retour en arrière : réception des marchandises → stockage → préparation → cuisson → dressage → service. Cela se traduit par un plan de cuisine pensé en flux, pas en accumulation.
Les matériaux
Plans de travail en inox ou matériau lisse et lavable, murs carrelés ou enduits de résine jusqu'à une hauteur minimale (généralement 1,80 m en zone de préparation), sol antidérapant avec pente vers siphon de sol.
Les vestiaires
Le personnel ne doit pas traverser les zones de préparation en tenue de ville. Un vestiaire séparé avec accès direct vers la cuisine est obligatoire.
La commission de sécurité : comment ça se passe
Pour les ERP de 5e catégorie, la visite de la commission de sécurité n'est pas systématique à l'ouverture — elle l'est lors de travaux importants ou à la demande de la mairie. En revanche, la déclaration d'ouverture en mairie est obligatoire, et la mairie peut déclencher une visite.
En pratique, pour tout restaurant parisien qui réalise des travaux significatifs, prévoir une visite de contrôle est prudent. La commission vérifie :
- La conformité des installations électriques et gaz
- La présence et l'état du matériel de sécurité incendie
- L'accessibilité handicapés
- Les dégagements et issues de secours
Anticiper ce rendez-vous dans le planning, idéalement 3 à 4 semaines avant la date d'ouverture. Un avis défavorable peut repousser l'ouverture de plusieurs semaines si des travaux correctifs sont demandés.
Intégrer les normes dès la conception, pas en rattrapage
Le coût d'une mise aux normes réalisée dès la conception est sans commune mesure avec celui d'une reprise après travaux. Une rampe d'accès prévue en amont s'intègre discrètement dans le projet. Installée après coup, elle dénature souvent l'entrée et coûte deux à trois fois plus cher.
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